Türkiye’de kuzu kesiminden Amerika’nın en iyi şefleriyle yemek pişirmeye

Okan Kezibayer, Executive Chef’dir. tuz The Ritz-Carlton, Amelia Island’daki restoran, Florida’daki tek AAA Five Diamond dereceli restoranlardan biri.

Büyürken, ailemin İstanbul’un bir saat dışında ormanda bir yazlığı vardı. Babam sebze yetiştirirdi, dedem eski Türk usulü güveç yapardı, ben de en taze ürünlerini denedim. 16 yaşındayken erkek kardeşim ve ben kuzu, kızarmış ördek ve yavru keçi kesiyorduk. Doğaya saygı duymayı, yemek yetiştirmeyi, ailem ve arkadaşlarım için yemek yapmayı burada öğrendim.

Yirmili yaşlarımın başında, yemek pişirmeye bağımlıydım. Ünlü Türk şefleri ve en iyi Amerikalı şefleri izleyerek pişirme tekniklerini öğrendim. Gördüklerimi Türkçe yöntemlerle birleştirerek deneyerek pişirdim. Bazen ev dumanla dolar ve odun sobası genellikle dokunulamayacak kadar sıcaktır – ama ben çok eğlendim.

İşletme okulundan mezun oldum, daha sonra Türk ordusunda mecburi hizmeti yaptım ama hep yemek işinde çalışmak istedim. Belki zeytinyağı, şarap veya çiftçilikle ilgili bir şey diye düşündüm. Ama yemek yapmak benim kanımda vardı. Babamın ailesindeki bütün erkekler okullarda, hastanelerde ve restoranlarda yemek yapardı. Böylece aşçılıkta üç aylık bir ekspres diploma aldım ve ardından İstanbul’da bir restoranda staj yaptım. Ayrıca yeni bir restoran açılışına gittim ve ünlü şeflerle tanıştım böylece zihnimi yeni tatlara açabildim.

2007’de bir arkadaşım bana İstanbul’daki bir otelde düzenlenen ve ABD’deki otellerin şef ve sunucu kiralamak istediği bir iş fuarından bahsetti. İlk başta pek çekici olmayan geçici H2B vizelerinde mevsimlik işçi olacağız. Ancak bir fırsat, Eric Rieber ile Washington DC’deki Ritz-Carlton Hotel’deki şu anda kapalı olan Westend Bistro’sunda çalışmaktı. Şimdi bu çok ilgimi çeken bir şeydi. Ripert hakkında dergilerde okudum ve onu programda gördüm. mutfak sırrı. Kendime, onunla çalışırsam sadece Amerika Birleşik Devletleri’ne gideceğimi söyledim.

Beni işe aldılar! Türkiye’den başkente getirilen 10 garson ve 4 şef olduk. İlk başta bazı yanlış anlaşılmalar oldu ve Westend Bistro’da çalışmak için seçilmedim. İK’ya gittim ve neredeyse ağladım ve onlara bu restoranda çalışmak zorunda olduğumu söyledim. Yapmak istediğim tek şey buydu.

Sonraki üç ay hayatımın en zor zamanlarıydı. Bıçağı tutmayı ilk öğrendiğimde 25 yaşındaydım. Burada çok fazla eğitimi ve tecrübesi olmayan amatör bir aşçıydım. İngilizce bildiğimi sanıyordum ama Amerikan aksanını anlayamıyordum. “Evet, şef!” derdim. Her şeyin üzerine, benden ne istediklerini anlamadan. Sonra onu beceremedim. Bir sürü küfür vardı. O zamanlar bu tür tacizler normaldi. Birkaç kez mutfaktan atıldım ama ertesi gün daha az saçla ve daha iyisini yapmak isteyerek geri döndüm. Beni çok zorladılar, ama şimdi bunun için minnettarım.

Bir gün şef gelmedi, ben de onun yerini almak zorunda kaldım. Cuma gecesi yoğun saatlerde istasyon hazırlığında yardım etmekten yemek pişirmeye gittim. Mutfakta en alttan başlayıp yukarı doğru çıkıyorsunuz. Bu süreç iki yılı bulabilir. İlk üç aylık dönemimde şanslı bir mola verdim.

Ama çalışması zor bir ortamdı. Beklentiler yüksekti. Bir çöküşün eşiğindeydim, sonra NYC’deki bir arkadaşımı ziyaret etmek için iki günlük bir tatile çıktım ve o zaman hayatım değişti.

Turist olarak gittim Lou Bernardin. Restoranın dışında oturdum ve dijital kameramla fotoğrafını çektim. 14 yıl sonra bugün hala bu fotoğrafa sahibim. Orada çalışmanın nasıl olacağını hayal ettim. O zamanlar imkansız bir rüya gibi görünüyordu, özellikle de bir göçmen olarak. Ben değildim – Ben sadece geçici bir işçiydim.

Arkadaşım daha çok çalışmamı ve şeflerin istediklerini sunmamı tavsiye etti. Tam olarak neye tıkladığımdan emin değilim, ama bu yolculuk bana daha fazla güven verdi. Yemek pişirmem daha iyi oldu. İş arkadaşlarım çalışmamdaki farkı gördüler. Daha dikkatli oldum, sadece yemek yapmaya odaklandım ve etrafımda başka hiçbir şey olmuyordu. Çok güçlü olduğum için bana “hayvan” demeye başladılar.

Vizemin süresi dolduğunda Ripert, Cayman Adaları’na taşınmamı önerdi. bu yüzden bir iş buldum Mavi, Eric Rieber Güçlü eleştirmenlerim sayesinde Grand Cayman’da. Sonraki dokuz yıl barışçıl geçti. Yıllık partide ünlü şeflerle çalıştım Cayman Aşçı Ritz-Carlton’da. Bana kendi restoranımı işletmek için güven verdi. Orta Doğu ve Çin’den çalışma teklifleri almaya başladı.

Sonra Ripert bana New York’taki Le Bernardin’de bir iş teklif etti. Evet demek zorunda kaldım. Eşime daha az para alsam bile yine de işi kabul etmem gerektiğini söyledim. Şef olarak başladı ve yönetici şef oldu. Orada dünyanın her yerinden 55 kişi çalışıyordu. Bir emir komuta zincirimiz vardı ve ben üst düzeydeydim. Bu seferki deneyimim farklıydı. Hala bir gereklilikti çünkü her zaman mükemmellik için çabaladık. Üç Michelin yıldızlı bir restoranda olmak, her gün halkın önünde canlı bir albüm kaydetmek gibidir. Her zaman çok fazla baskı vardır.

Aşçılık kariyerim boyunca, mutfakta iyi liderlik becerileri hakkında, özellikle de yapılmaması gerekenler hakkında çok şey öğrendim. Bazı şefler size bunu “benim yolumda” yapmanızı söylerken, diğerleri size nasıl doğru şekilde yapacağınızı gösterir. Nedenini açıklamıyorlar. Salt’taki arkadaşlarıma neden yemeği belirli bir şekilde pişirmemiz ve sunmamız gerektiğini açıklıyorum. Şeflerin çoğu arkadaş canlısı değil. Ama çalışanlarıma bana soru sormalarını ve beni dinlemelerini hatırlatırım. Genç nesil, internette bir şeyler arayabilir, ancak deneyime sahip değiller. Benim işim onlara sadece yemek tarifleri değil, uygulamalı deneyimler vermek.

İnsanlar arasındaki gerilimi sevmiyorum. Kalbim hızlı atıyor, kırmızıya döndü. Mutfak hem fiziksel hem de zihinsel olarak çok yoğun bir ortamdır. Toksik davranışlara veya ayrımcılığa karşı sıfır toleransım var. Ayrıca şimdi eskisinden daha dikkatliyiz. Herkesin kamerası var ve fotoğraflarınızı kaydedip web’e koyabilir.

Liderlik etmenin en iyi yolu örnek olmaktır. Yeni şeflere 14 yıldır onlar gibi olduğumu söyle. Çok tecrübesiz bir Müslüman ülkeden geliyorum ama dört yıldır üç Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yapıyorum ve şimdi bana bir bak. Onlara sinirlenmemelerini veya gücenmemelerini söylüyorum. Günün sonunda onlar da benim gibi düşünmeye başlarlarsa hayatımı kolaylaştıracak. Bu tür öğretmen benzeri liderlik tarzı daha fazla zaman alır ancak mutfakta çalışmak için daha güçlü bir temel oluşturur.