Yeni Vanguard şefi Hansem Castillo restoranın geleceği hakkında konuşuyor
2014 yılında açıldığından bu yana, Öncü, 2659 S. Kinnickinnic Ave., rahat atmosferi, özel yapım sosisleri, etkileyici viski koleksiyonu ve sıra dışı yaklaşımıyla kült bir takipçi kitlesi kazanmıştır. Bu her zaman kurşun geçirmez görünen bir iş: Sürekli hareketli bir mahallede sürekli müdavim akışının olduğu sıradan ve havalı bir mekân.
Ancak 2023’ün büyük bölümünde işler o kadar da hızlı gelişmiyor.
Son zamanlarda Milwaukee Record ile Soru-CevapOrtak sahipler Jim McCann ve Chris Shulist, çok sevdikleri el yapımı sosis lokantasının bir ay içinde kapanma tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu açıkladılar.
Pandemi sonrasında yaşadıkları bazı zorlukları kabul ettiler. Shulist, personel sorunlarının tutarsız çalışma saatlerine ve genel tükenmişliğe yol açtığını belirtti. Gıda kalitesinde bir düşüş ve tutarsız hizmet gösterdi. İşletmeyi sürdürmek için büyük değişiklikler yapılması gerektiğini fark ettiler.
Bu değişikliklerden biri de restoranın tezgah ve bar servisi modelinden uzaklaşarak masa servisine getirilmesiydi. Bir diğeri mutfağın yeniden düzenlenmesine yardımcı olması için yeni bir baş aşçı getirdi.
Hansem Castillo, Ağustos ayında Vanguard’a yönetici şef olarak katıldı. Pandemiden beri orada çalışıyordu ve Honeybee’de çalışıyordu. McCann’den mutfaklarına geri dönmeyi düşünüp düşünmeyeceğini soran bir telefon aldı.
McCann, “Han’ın her zaman Vanguard’da bir evi olacağını söyledik; burada herkes onu severdi” dedi. “Başlangıçta yönetim ekibinin bir parçası olarak geri dönmesi için ona başvurduk, ancak kısa sürede baş aşçı rolünde mükemmel olacağını fark ettik. Harika bir iletişimci ve çok soğukkanlı biri. Olumlu ve sorunlar olduğunda çözümler buluyor. Yaratıcıdır ve yemeği sever, yaptığı işe tutkuyla bağlı olduğunu açıkça görebilirsiniz.
Yeni bir şef, yeni personel ve yeni operasyonlar
Castillo, mutfağı tekrar düzenli bir şekle sokmak için kar amacı gütmeyen operasyonlardaki deneyiminden yararlandı. Vanguard’ı baştan sona tanıyordu, personel ile iyi bir ilişkisi vardı ve kafasında hemen işleri tersine çevirecek bir plan vardı.
Mutfağın çalışma biçiminde değişiklik yaparak zaman kaybetmedik.
Castillo, “İşi kabul ettiğimde ilk hedefim sadece kadroya odaklanmaktı” dedi. “Menüde eğlenceli şeyler yapacağız ama şu anda müşteriye yönelik kısmı biraz ayarlamamız gerekiyor.”
“Mükemmel” mutfak personeli kavramı, müşteri memnuniyetinin birbirine iyi bağlı bir personel ile başladığını bilen Castillo’nun aklından çıkmıyor.
Castillo, Vanguard’ın topluluk duygusuyla özdeşleşebilecek çalışanlar bulmak için yoğun bir veya iki haftalık işe alım ve eğitim süreci yürüttü.
“Birini işe almadan önce bunun bir topluluk alanı olduğunu ve bunun genel olarak Milwaukee’nin topluluk ruhuna hitap ettiğini söyledim” dedi. “Şu ana kadar yeni personelin iş ahlakı ve genel dostluğuyla bunu başardıklarını düşünüyorum.”
Ancak Castillo, yeni mutfak personelini sadece zorlu işler yapmak için işe almakla kalmadı. Neredeyse her gün orada oluyor, restoranın açılmasına yardım ediyor, kuyrukları yönetiyor, bulaşıkları yıkıyor, hazırlıklara yardım ediyor ve mutfak yöneticileriyle lojistik işleri yürütüyor.
“Her şefin ellerini kirletmesinin önemli olduğunu düşünüyorum” dedi. “Bu yüzden zamanımı onlarla birlikte olduğumu göstererek doldurmaya çalışıyorum.”
McCann, “Geceleri gerçek mutfak hattında daha fazla mutfak yönetimi temsiline ihtiyacımız olduğunu biliyorduk. Hahn bunu benimsedi ve bu, yemeğin sunumunda, mutfağın performansında ve mutfağın genel olumlu havasında kendini gösterdi” dedi. “Yeni bir işe alınan kişi için bir sosisi yeniden hazırlaması ve bunun dağınık görünmesi hoşuma gidiyor. Meşgul olmak beklentilerimizi düşürdüğümüz anlamına gelmiyor”.
Daha fazla özel ürün ve menü değişikliği geri geliyor
Castillo, yeni bir baş şefin gözetiminde yeni menü öğelerinin yanı sıra yeniden ortaya çıkan özel menü öğelerinin getirilmesinde etkili olan mutfak yöneticileri Greg Twigg ve Scott Zajork’tan destek alıyor.
Bu spesiyaliteler arasında, soya proteininin her hafta yeni bir dokunuşla öne ve merkeze konulduğu Vanguard’ın haftalık “Tofu Tuesdays” programı yer alıyor. Castillo, restoranın popüler kömürleşmiş zencefil tofu yemeğini içeren vejetaryen Vietnam sandviçi olan yakın tarihli banh mi tofu sandviçinin büyük bir kalabalık getirdiğini söyledi.
Pastırmalı kavrulmuş bal kabağı, velet ve bira peynirli yumuşak krakerlerle servis edilen çorba spesiyalleri de sıcak mevsime hazırlanıyor.
Castillo, şaka olarak başlayıp sürprize dönüşen en son Balkabağı Baharatlı Sosis’in yanı sıra daha fazla sosis spesiyalitesini tanıtmayı sabırsızlıkla bekliyor. Sonraki? Kasım ayının büyük bölümünde menüde yer alacak olan Türkdukan’ın dönüşü. Şükran Günü çöreğinde hindi, ördek ve tavuk sosisi, sos, dolma, kızılcık ve adaçayı var.
Castillo özel fikirler için tüm personelden yardım alıyor.
“Mekânın sosyal yönüne uygun olarak mutfaktaki herkesin kendilerini menünün bir parçası gibi hissetmesini istiyoruz” dedi. “Herkesin katkıda bulunması gerekiyor. Denemek.” Menünün sabit kalmaması Castillo için önemli.
Bu yılın başlarında ayrılan Vanguard’ın uzun süredir baş aşçısı olan Paddy Joyce’un yönetimi altında, restoranın menüsü yılda iki kez yenilenecek. Castillo, köklerinin kalbinde yer alan yaratıcı yaklaşım da dahil olmak üzere, kendi yaratıcı yaklaşımıyla bunu sürdürmeyi sabırsızlıkla bekliyor.
Castillo, Milwaukee’nin güney tarafında büyüdü, ancak yakın ailesinin geri kalanı Porto Riko’dan. Onun doğumundan kısa bir süre önce Milwaukee’ye geldiler.
Castillo her zaman annesinin izinden gitti ve evde yemek pişirdi. “O tanıdığım en iyi aşçı” dedi.
Geçen yıl ölmeden önce, Castillo’ya, soğan, zeytin, jambon ve sarımsakla dolu, kızartılıp pilavla servis edilen carne machaada da dahil olmak üzere Porto Riko tariflerinin çoğunu öğretmişti.
“Bunu yakın zamanda babam için yaptım ve denediğimde ‘Bu şimdiye kadar yaptığım en iyi şeylerden biri. Sosis olmaya çok uygun’ dedi” dedi.
Yakında Carne Machada sosisini Vanguard’da bir uzmanlık alanı olarak tanıtmayı umuyor.
Bu, restorana getirmek istediği, dünya çapında etkili birçok yemekten sadece biri. Castillo, Vanguard’ın menüsünün gelecekteki versiyonlarının Milwaukee’nin birçok göçmen kitlesini yansıtacağını umuyor.
“Bunun sadece bir Alman geleneği olmaktan ziyade bir Milwaukee geleneği olmasını istiyorum” dedi. “Şehrin her yerine hitap eden yemekler yapmak, insanlara buraya gelmeleri ve bildikleri lezzetlerin tadını çıkarmaları için bir neden vermek ama bunu kendi yöntemlerimizle yapmak istiyorum.”
Vanguard her zaman işleri kendi yöntemiyle yaptı. Burası bir komedi kulübüne, bir Çin restoranına, gösterişli bir bara ve her yıl düzenlenen Cadılar Bayramı pop-up etkinliği için “Seinfeld”e bir övgüye dönüştürüldü. Burası, izleme başına ödemeli etkinlikleri izlemek için akın eden ve şehirdeyken ziyarete gelen profesyonel güreşçilerle dirsek teması kuran güreş hayranları için bir cennettir. Yaklaşımında tavizsiz ve uygulanmasında tutkuludur.
Bu nedenle hayranlar restoranın sıkıntılı olduğunu duyunca destek olmak için akın etti ve Castillo işini seviyor.
“Bu benim en sevdiğim iş, her zaman yaptım” dedi. “Her gün buradayım çünkü her gün burada olmak istiyorum. Burası ikinci bir evimmiş gibi geliyor, bu yüzden buraya gelen herkesin kendini evinde gibi hissetmesini sağlayacak şekilde çalışmasını istiyorum.”
“Aşırı düşünen. Sosyal medya meraklısı. Twitter hayranı. Serbest web aşığı. Amatör baş belası.”